Les différentes étapes de l’Elaboration

Organigramme de la Création d’une bouteille de Champagne

DATE	OPERATIONS
15 septembre -	VENDANGES
15 octobre	Préparation du matériel vinaire
	-,Constitution des unités de pressurage
	(4 000, 6 000 ou 8 000 kg de raisins non foulés)
	- Pressurage fragmenté (extraction de 3 qualités
	de moût par unité de pressurage : bourbes,
	cuvée, 1 ère taille)
	- Sulfitage et débourbage statique des jus expri
	més
	- Soutirage et mise en cuve de fermentation des
	moûts débourbés
	VIN][FICATION
	a) Fermentation alcoolique
	(durée moyenne 10 jours)
	• Levurage des moûts
	• Eventuellement, amélioration de leur consti-
	tuion (chaptalisation, acidification partielle)
	• Régulation des températures de fermentation
	• Contrôle de l'évolution de la fermentation
	alcoolique
	- Remplissage des cuves (ouillage)
Fin octobre -	b) ler soutirage dit de dégrossissage
fin novembre	- Premiers assemblages préfigurant la cuvée
	de tirage (assemblage de vins de même cru ou
	de même cépage)
	- Dégustation des vins
	- Analyse des vins
Décembre	c) Fermentation malolactique
à février	(durée moyenne 1 mois)
	• Climatisation des locaux (à 16- C)
	• Contrôle de la dégradation de l'acide malique
	• Eventuellement coupage des vins pour ense-
	mencement en bactéries lactiques indigènes.
Janvier	d) 2ème soutirage et réalisation de la cuvée
à mars	- Dégustation et assemblage de vins des diffé-
	rents cépages, incorporation de vins de réserve
	- Analyse de la cuvée de tirage

DATE	OPERATIONS
Février	e) Stabilisation et clarification
à avril	- Refroidissement des locaux par le froid naturel,
	ou utilisation de froid artificiel (la température des
	vins est abaissée en dessous de 0' C durant
	quelques jours afin de provoquer la précipitation
	de tartre en excès
	• Collage ou filtration
	• Une partie des vins de l'année est mise en
	Réserve
Mars	CHAMPAGNISATION
à juin	a) Tirage
	Addition au vin de:
	liqueur (sucre dissous dans du vin)
	Levures
	adjuvants de clarification
	Mise en bouteilles - bouchage
M ars	b) Prise de mousse
à juillet	(durée 3 semaines à 1 mois et demi)
	- Stockage des bouteilles en cave à température
	constante, 10 à 13' C, position horizontale dite
	«sur lattes»
	• Contrôle de la prise de mousse
	• Explusion des dépôts par technique dite «à la
	volée» ou après congélation
	- Addition de liqueur d'expédition (sucre dissous
	dans du vin vieux) pour obtenir les différentes
	qualités : brut, extra dry, sec, demi-sec, doux
	- Mise en place d'un bouchon de liège et du
	Muselet
	- Stockage des bouteilles en cave en attente d'ex-
	pédition (cette opération favorise l'harmonie gus-
	tative du vin et de la liqueur)
	EXPEDITION
	(sauf en période de froid rigoureux)
	- Lavage, étiquetage, habillage, mise en carton des
	bouteilles

Durée légale minimum de vieillissement :

- 15 mois pour les Champagnes sans année.

- 36 mois pour les Champagnes millésimés.

- Beaucoup plus pour les grandes cuvées de prestiges (à la discrétion de l ‘élaborateur).

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION