Les Cépages

Comme les différentes variétés de rosiers, par exemple, donnent des fleurs de couleurs différentes et de tailles différentes, ou même les différentes variétés de pomme de terre (Charlotte, Noirmoutier, etc...), les différentes variétés de vignes donnent des fruits plus ou moins gros, plus ou moins sucrés, de couleurs différentes. Pour la vigne, ces variétés s'appellent des cépages . On les choisit selon la nature du sol, du climat, du vin que l'on veut obtenir et de la loi. En effet, pour les vins bénéficiant d'une Appellation d'Origine Contrôlée (A.O.C), le vigneron ne peut pas planter n'importe quoi n'importe où !

Des décrets parus au Journal Officiel, définissent, appellation par appellation, les cépages autorisés. Pour la Champagne, ils sont au nombre de trois : Chardonnay, Pinot noir & Pinot meunier.

Trois raisins sont à l'origine du Champagne, cultivés tous trois sur un sol crayeux, ou calcaire. L'encépagement de la Champagne est composé à 38% de Pinot noir, 35% de Chardonnay et 27% Pinot Meunier.

Le CHARDONNAY

Il est aujourd'hui connu comme le cépage des grands vins blancs de Bourgogne tels le Montrachet. Il donne des petites grappes compactes avec des petits grains ambrés. En Champagne, son terroir d'élection est la côte des blancs. Cuis, Cramant, Avize, Oger, le Mesnil et Vertus sont les communes les plus réputées pour la qualité de leur Chardonnay. Il donne des vins souvent marqués d'arômes de noisettes et d'amandes grillées, de pain grillé, de brioche, etc... Quand un Champagne est issu du seul cépage Chardonnay, il est dit "blanc de blanc", c'est à dire vin blanc issu de raisins blancs par opposition aux deux autres cépages dont les raisins ont la peau noire. Il faut noter que dans cette région, il est au centre de toutes les discussions, elle est la plus appréciée, mais la moins cultivée. D'une forte acidité, le Chardonnay préfère des sols crayeux.

Le PINOT MEUNIER

Il est probablement dérivé du Pinot noir, mais ses feuilles s'en distinguent par un aspect blanc cotonneux et duveteux. Les grappes sont de tailles moyennes, compactes ; les grains ronds, bleu noir ont une peau épaisse et souvent beaucoup de jus. Son cycle végétatif plus tardif que ceux du Chardonnay ou du Pinot noir lui permet assez souvent d'échapper aux gelées de printemps. Le Pinot meunier donne surtout des vins d'assemblage qui évoluent plus vite que ceux issus des deux autres cépages. Réputé moins fin que ses deux illustres congénères, il est aussi capable de donner de bons vins et réserve des surprises. Par contre il préfère lui des sols calcaires (contenant de l'argile). Il présente des arômes floral, frais et tonique. D'une nature, et capacité de maturation limitée constituent son point faible, c'est pourquoi il apparaît beaucoup moins souvent dans les millésimes et les cuvées prestiges.

Le PINOT NOIR

C'est le cépage roi des contrées plutôt froides : Bourgogne, Champagne, Alsace, Vallée du Rhin, Suisse Allemande... On le trouve aussi dans les pays de l'Est, jusqu'en Géorgie. Les grappes sont petites, plus petites encore que celles du Chardonnay, les grains sont ronds très serrés les uns contre les autres, noir-bleu, parfois avec des nuances violines. La peau est épaisse mais la pulpe et le jus parfaitement incolores, d'où la possibilité de faire du vin blanc à partir de raisin noir. Il arrive, rarement, qu'un Champagne soit issu du seul Pinot noir. Il est dit dans ce cas "blanc de noir". C'est le plus souvent un Champagne. Il est assez fragile, et souffre souvent du gel du printemps. Lors de la phase de maturation, en automne, sa grappe compacte et la mince peau de celui-ci le rendent très sensible à la pourriture noble. Ce n'est pas un raisin facile à cultiver, et donne de la profondeur, une structure-virilité et vinosité, un arôme fruité, du caractère et une capacité de conservation.

 (Voir les les maladies de la vigne.)

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, A CONSOMMER AVEC MODERATION